CUcina

Intervista a Tiziano e Mirko Palucci / Barred

 

Tiziano e Mirko Palucci vengono condotti nelle stanze di Palazzo Corsini. Qui, Chef e Mixologist, giovanissimi e talentuosi, immaginano delle portate ad hoc per questo spazio storico. Il menù proposto sembra delinearsi come una tela, fresca e moderna, un’opera che nasce dal suggerimento dello spazio e si va ad inserire tra le altre opere.

Tiziano immagina come piatto perfetto per una prima portata, un risotto.

Il risotto, proprio come una tela, si presta a numerose rielaborazioni. Comporlo mi fa pensare al dipingerlo sul piatto, ed è lampante come la cucina abbia insita in sé l’essenza verace dell’arte.

Un risotto per Palazzo Corsini: in questo caso, realizzerei un piatto a base di verdure e frutta di stagione, proprio come gli elementi presenti nella sala delle nature. Questa la veste del riso, un classico in cucina, ma sempre capace di rinnovarsi. Se poi accostato a una consapevolezza forte del rispetto del tempo, dei colori, dei profumi, andrà sicuramente a costituire un’esperienza fatta di sensazioni capaci di toccare corde emotive. Arte e cucina sono connesse dalle sensazioni.

Come nell’arte, anche in cucina c’è una ricerca costante. La mia è rivolta a sapori, accostamenti, esperimenti. Forte della tradizione ma coraggiosa verso nuove tecniche, nuovi connubi. Eppure, se dovessi pensare a un ingrediente che rappresenti al meglio la mia personalità e quella di Mirko, indicherei sicuramente un ingrediente semplice ed italiano come il pomodoro. Questo ortaggio rappresenta al meglio la nostra terra. Un ingrediente ampiamente versatile e dalle mille sfaccettature, che io personalmente, utilizzo molto nelle ricette dei piatti presenti nel menù del nostro locale, Barred.

Spostandoci dalla dimensione della cucina a quella della sala, ora è la volta di Mirko a immaginare quale cocktail realizzare per un menù ispirato alla Galleria di Palazzo Corsini.

Per Palazzo Corsini mi viene lampante indicare come ingrediente principale per un cocktail, una proposta a base di whisky, come un Old Fashion. Magari in una versione più leggera a quella tradizionale, una rivisitazione come quelle che io e Tiziano siamo soliti realizzare, in uno sperimentare incessante.

Per realizzare questo cocktail si imbeve una zolletta di zucchero con qualche goccia di bitter all’angostura. Poi si fa sciogliere con un pochino di soda, ed infine, si aggiungono gradualmente 3 parti di whisky facendolo raffreddare nel ghiaccio. In questo modo, si alleggerisce il sapore deciso del whisky, esprimendo al meglio i suoi profumi.

Continuando questo dialogo culinario sull’associazione di un menù ad hoc per l’arte di Palazzo Corsini, ci spostiamo alla dimensione concettuale della cucina dei fratelli Palucci, basato su un concetto minimalista. La semplicità della tradizione culinaria italiana e la qualità della materia prima sono infatti gli elementi cardine della filosofia di Tiziano e Mirko.

Proprio come avviene nel nostro menù, per questa sala del Palazzo Corsini, realizzeremmo un piatto ricco di sapori, come può essere un petto d’anatra scottato, con marmellata di arance amare, crumble al cacao e asparagi saltati. In questo modo, pur nella semplicità del sapore, si può intercettare una sperimentazione di gusto che pur volendo essere purista, si accorda con la vocazione architettonica di questo Palazzo barocco.

 

Tiziano immagina come piatto perfetto per una prima portata, un risotto.

Il risotto, proprio come una tela, si presta a numerose rielaborazioni. Comporlo mi fa pensare al dipingerlo sul piatto, ed è lampante come la cucina abbia insita in sé l’essenza verace dell’arte.

Un risotto per Palazzo Corsini: in questo caso, realizzerei un piatto a base di verdure e frutta di stagione, proprio come gli elementi presenti nella sala delle nature. Questa la veste del riso, un classico in cucina, ma sempre capace di rinnovarsi. Se poi accostato a una consapevolezza forte del rispetto del tempo, dei colori, dei profumi, andrà sicuramente a costituire un’esperienza fatta di sensazioni capaci di toccare corde emotive. Arte e cucina sono connesse dalle sensazioni.

Come nell’arte, anche in cucina c’è una ricerca costante. La mia è rivolta a sapori, accostamenti, esperimenti. Forte della tradizione ma coraggiosa verso nuove tecniche, nuovi connubi. Eppure, se dovessi pensare a un ingrediente che rappresenti al meglio la mia personalità e quella di Mirko, indicherei sicuramente un ingrediente semplice ed italiano come il pomodoro. Questo ortaggio rappresenta al meglio la nostra terra. Un ingrediente ampiamente versatile e dalle mille sfaccettature, che io personalmente, utilizzo molto nelle ricette dei piatti presenti nel menù del nostro locale, Barred.

Spostandoci dalla dimensione della cucina a quella della sala, ora è la volta di Mirko a immaginare quale cocktail realizzare per un menù ispirato alla Galleria di Palazzo Corsini.

Per Palazzo Corsini mi viene lampante indicare come ingrediente principale per un cocktail, una proposta a base di whisky, come un Old Fashion. Magari in una versione più leggera a quella tradizionale, una rivisitazione come quelle che io e Tiziano siamo soliti realizzare, in uno sperimentare incessante.

Per realizzare questo cocktail si imbeve una zolletta di zucchero con qualche goccia di bitter all’angostura. Poi si fa sciogliere con un pochino di soda, ed infine, si aggiungono gradualmente 3 parti di whisky facendolo raffreddare nel ghiaccio. In questo modo, si alleggerisce il sapore deciso del whisky, esprimendo al meglio i suoi profumi.

Continuando questo dialogo culinario sull’associazione di un menù ad hoc per l’arte di Palazzo Corsini, ci spostiamo alla dimensione concettuale della cucina dei fratelli Palucci, basato su un concetto minimalista. La semplicità della tradizione culinaria italiana e la qualità della materia prima sono infatti gli elementi cardine della filosofia di Tiziano e Mirko.

Proprio come avviene nel nostro menù, per questa sala del Palazzo Corsini, realizzeremmo un piatto ricco di sapori, come può essere un petto d’anatra scottato, con marmellata di arance amare, crumble al cacao e asparagi saltati. In questo modo, pur nella semplicità del sapore, si può intercettare una sperimentazione di gusto che pur volendo essere purista, si accorda con la vocazione architettonica di questo Palazzo barocco.

Continuando ad immaginare portate da abbinare a un ambiente, non si può non legarsi alla cucina tradizionale romana in chiave rivisitata, come ad esempio la lingua di vitello. La volontà è quella di lasciare inalterato il gusto di questo piatto romanesco, alleggerendo semplicemente i sapori, attraverso nuove tecniche di cottura innovative molto più salutari rispetto a quelle previste dalla cucina tradizionale. È questa la ricerca fondamentale della nostra cucina, che si pone come ponte tra tradizione e nuove visioni, cercando di mediare attraverso il rispetto degli ingredienti e delle tecniche di esecuzione, che ad oggi permettono di avere un’alimentazione rinnovata, sana, gustosa e aperta a nuove frontiere.

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